Al Ajo generalmente se lo considera un “súper alimento”, pero es dificil incorporarlo crudo a la dieta, debido a que no resulta agradable para todos los paladares, por su aroma y sabor fuerte. La mayoria no lo pueden digerir con facilidad, lo que se refleja en el mal olor que emanan quienes lo consumen y no logran asimilarlo. En esto se diferencia con el ajo negro, una variante relativamente nueva, que lentamente se está abriendo camino en las dietas saludables de todo el mundo.
“Muchos creen que el ajo negro es una variedad, pero en realidad es un proceso que se le hace al ajo para que quede negro. Por supuesto, de acuerdo a la calidad del ajo es la calidad del ajo negro que uno obtiene. El ajo está considerado uno de los mejores elementos para la salud; en la tabla está en el tope por la cantidad de aminoácidos que tiene. También es bueno para la parte inmunológica”, explica Gustavo Aoki, especialista en nutrición molecular y monje budista.
A diferencia del ajo crudo, el ajo negro no tiene tanto olor. “El ajo es muy bueno, pero el problema es que uno no lo puede asimilar. El ajo es rico por ser picante, pero la capacidad que tiene el hígado para procesar eso es muy limitada, porque son moléculas grandes y agresivas. El olor quiere decir que el hígado, que es el que procesa todos los alimentos, no lo puede procesar, entonces lo larga por otro lado: por la piel”, dice el cocinero de descendencia japonesa.
El proceso de cocción al que se somete el ajo para transformarlo en ajo negro, destruye esa cadena de proteínas y deja a los aminoácidos sueltos. El experto culinario señala: “El proceso de fermentación consiste en desarmar las proteínas grandes y pesadas. Cuando consume ajo es como un pedazo de pared que le tiran al cuerpo y con el ajo negro le dan el ladrillo, el cemento, la cal y el agua por separado y lo mezcla como quiere. Cuando recibe una proteína, lo que hace el cuerpo es disolverla, transformarla en aminoácidos y esos aminoácidos utilizarlos para formar nuevas proteínas en el cuerpo. Esto es lo que pasa con el ajo negro. La proteína es básica para la recomposición celular”.
